Située dans le berceau de la race Salers à st Bonnet de Salers, ce Cantal AOP au lait cru est issu d’une petite production traditionnelle. Il puise sa force dans ses terres volcaniques et sa douceur dans les hauts pâturages de moyenne montage baignés de soleil.

Les premiers écrits qui évoquent le Cantal remontent à plus de deux mille ans… et si ce n’est qu’en 1956 que l’AOC lui a été attribué, ses lettres de noblesse étaient acquises depuis longtemps !

Quelque chiffres : 400 litres de lait de vache et 33 h de fabrication sont nécessaires pour faire une fourme de cantal d’environ 40 kg. La pâte est salée et pressée, puis affinée 3 à 7 mois.

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UN VIN BLANC AMPLE A LA VIVACITE PRONONCEE

L’idéal est de choisir un vin ample (puissant et aromatique) doté d’une trame acide prononcée pour trancher avec le gras du fromage. Un Chignin-Bergeron du château de Mérande (Savoie) aura cette subtilité de caractère, y compris sur les fromages les plus affinés. Autre choix : le Crozes-Hermitage blanc du domaines des Hauts-Chassis, nuancé et riche, rehaussera la palette de saveurs du fromage. Si vous êtes amateurs de Chardonnay, optez pour le domaine de la Borde dans le Jura, cuvée Côte de Caillot de Julien Maréschal ; un vin qui fera lui aussi merveille sur les fromages les plus affinés.

HautsChassis - Crozes Hermitage blanc L'Essentiel 2014 (Petit) Borde - Cote de Caillot 2013 (Petit) Merande - Chignin Bergeron Le Grand Blanc 2014 (Petit)

DES OPTIONS EN ROUGE

Même si les vins rouges ne sont pas souvent les meilleurs alliés des accords avec le fromage, il y a quelques accords intéressants avec des fromages à pâte pressée non cuite comme le Cantal. Ces dernières, par leur texture et leurs arômes (avoisinant parfois le champignon et l’herbe séchée) jouent un rôle « d’éponge » : elles absorbent la puissance tannique du vin et rendent ainsi l’accord vin et fromage harmonieux. Essayez donc un Côtes du Rhône juteux et charnu, comme la jolie cuvée NoVice du Clos des Mourres. Autre choix gagnant, la cuvée Antidote du domaines des Terres Promise en Provence. Même les cépages Bordelais s’accommoderont de ce fromage, si vous prenez toutefois la peine de choisir un vin charnu et suave aux tannins bien intégrés : la cuvée Romane 2009 du Moulin de Peyronin par exemple.

Clos des Mourres - Côtes du Rhône Novice 2014 (Petit) Terres Promises - Antidote 2014 (Petit) Peyronin - Bordeaux Romane 2009 (Petit)

 

A propos de l’auteur Walter Labouyrie

Depuis plus de 20 ans je parcours avec passion les régions viticoles pour dénicher de nouveaux talents-vignerons ; ma vocation première est de vous faire découvrir ces petits domaines qui me tiennent à cœur. Dégustateur iconoclaste, mon langage est celui de la simplicité, mon vocabulaire celui du plaisir. Que vous soyez amateurs, curieux, passionnés, professionnels ou néophytes, ma démarche s’adresse à vous tous avec le même objectif : le partage et la convivialité.

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