Domaine Fouassier, Sancerre rouge L’Etourneau 2011

DÉGUSTATION

Robe grenat et rubis clair, scintillante. Le nez évoque la cerise sauvage, la mure et la framboise. Plus discrètement, de l’humus et des pétales de rose. L’attaque est vive et gouleyante, sur le fruit, soutenue par des tanins tendres et soyeux. La finale est sèche et distinguée. Un vin dans l’ensemble très harmonieux, marqué par une grande fraîcheur.

A LA VIGNE, A LA CAVE

La cuvée “L’Etourneau” rouge est élaborée à partir de vignes de 25 à 45 ans (100% Pinot Noir) cultivées en agriculture Biologique et Biodynamique. Le rendement moyen est de 38 hl/ha. Le terroir se compose de 70% de calcaires (de Buzançais ou lités supérieurs), 10% de formation argileuse à silex et 20% de Marnes de Saint-Doulchard. Plateau et flancs de coteaux.

Les travaux en cave se font au rythme du calendrier lunaire. Macération pré-fermentaire, puis départ en fermentation. Pigeages légers. Fermentation malo-lactique et élevage en fûts pendant une douzaine de mois.

ACCORDS METS & VINS

Entrecôte grillée. Ris de veau poêlés au beurre. Viandes en sauce, gibiers. Quelques fromages : pâtes pressées, chaource, brie, chèvres frais, pélardon …

Entrecôte grillée. Sur le papier, une pièce de bœuf simplement grillée telle qu’une entrecôte peut s’accompagner d’un vin tanique, et c’est probablement l’accord le plus répandu (les tanins se fondent avec le gras de la viande pour un équilibre sympathique). Pour autant, nous vous suggérons ici un accord plus audacieux basé sur la complémentarité. Non seulement ce Sancerre rouge de la maison Fouassier possède les tanins nécessaires à la tenue du gras de la viande, mais il apporte en plus sa vivacité juteuse et gouleyante pour relayer celui de la viande (à condition que cette dernière soit cuite saignante). En définitive, la cuisson de votre viande est la véritable clé de l’accord.

Ris de veau poêlés au beurre. Il s’agit d’une pièce de choix, rare et raffinée. Fondant en bouche, ce met d’exception mérite d’être sublimé avec des vins élégants, souples et racés. Bien qu’un vin blanc de la côte de Beaune constituerait un compagnon de qualité, nous lui préférons ici un vin rouge souple et fruité, doté d’une bonne minéralité tel que ce Sancerre rouge 2008 du domaine Fouassier. (sources : L’Atelier des Chefs / Quel vin avec ? …)